Фитокаша с брусникой, заливное из языка или творог с орехами - начальник отдела космического питания Научно-Исследовательского института Пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Людмила Павловна Павлова рассказала Московскому Планетарию о завтраке на орбите, о рецепте легендарного борща и о тонкостях «небесной» кухни.
Особенности «небесной» кухни
Рецепты космической еды разрабатываются именно в нашем отделе в соответствии с медико-техническими требованиями. Никакого особенного творчества здесь нет – блюда берутся из обычного ассортимента общественного питания. Но есть ряд особенностей, которые отличают космическую еду от повседневной.
Во-первых, наши продукты все состоят из натурального сырья. Не добавляется ни консервантов, ни красителей, ни усилителей вкуса и прочих добавок. Какие-то витамины мы в еду не добавляем. Их космонавты употребляют отдельно – наши медики рекомендуют «Ундевит».
Во-вторых, качество уже готового продукта. Большинство продуктов питания космонавтов – сублиматы, то есть высушенные методом сублимационной сушки. Так вот главное отличие сублимированной еды для орбиты от сублимированной еды, которая предлагается сейчас в магазинчиках для туристов и охотников, в способе приготовления. Мы сначала готовим блюдо целиком, а потом «сушим» его. В открытой продаже нам предлагают смесь из отдельно сублимированных продуктов. То есть когда каждый ингредиент высушили отдельно, а потом смешали вместе. Конечно же, это влияет на конечный вкус блюда.
Основной рацион космонавта
Рацион космонавта составляется из расчета 3000 кал/день. Он строится на основных блюдах плюс дополнительный набор продуктов. Ассортимент блюд очень большой. Наши технологи постоянно изобретают что-то новое. Например, у нас 14 наименований супов: гороховый с копченостями, рассольник, щи из кислой капусты, легендарный борщ и другие. Рацион завтрака всегда состоит из каши, творога, мясосодержащих консервов, напитка и витаминов. Например, это может быть рисовая молочная каша, каша «5 злаков», фитокаша с курагой, черносливом и брусникой, язык говяжий в желе, свинина, рубленная с яйцом. Большой популярностью у космонавтов пользуется творог с орехами – мягкий восстановленный творог с добавлением обжаренного фундука или миндаля.
Рецепт легендарного борща
Технологическая карта приготовления «борща с мясом» описывает следующий набор продуктов: говядина, картофель, морковь, капуста свежая, свекла, корень петрушки, пюре из перца, лук репчатый, масло топленое, соль, перец, бульон, лимонная кислота. Уксус мы не добавляем, так как он испарится при сублимации, его заменяет лимонная кислота – именно она придает нужную кислинку. Борщ варится полностью, как обычно мы дома его варим, а затем уже в готовом виде сублимируется.
Что русскому хорошо, а американцу?
Меню российских космонавтов, конечно, отличается от меню западных коллег. Отличается ровно настолько, насколько отличается национальное питание. К примеру, у американцев в рационе нет многокомпонентных супов – они такое не едят. Хотя им очень полюбились наши щи из квашеной капусты. Они не едят гречку, субпродукты, зато у них много десертов и разнообразных напитков, порой немыслимых для нас.
Впрочем, и у нашего экипажа есть, скажем так, «спорные» блюда, то есть блюда на любителя, которые не всем по вкусу. Это, к примеру, горошек в молочном соусе. Не все любят овсянку, которую мы варим на молоке, и уже потом сублимируем.
А вот пиццу мы не готовим. Хотя недавно ввели в рацион продукт, который чем-то ее напоминает. Это лепешки из пшеничной и ржаной муки, диаметром около 8 см. Выпустили мы этот продукт по просьбе Михаила Корниенко. Он как-то сказал - хлеб-то сейчас в виде маленьких буханочек на орбите – «Сделайте что-нибудь, так хочется иногда масло на хлебушек намазать!». Вот тогда наши технологи разработали рецепт лепешек. Их два вида – с луком и с сыром и кетчупом.
Разработка, дегустация, внедрение
Технологи фантазируют на стадии разработки блюда. Разработали, выпустили образцы. Дальше начинаются испытания – физико-химические, микробиологические и органолептика, или дегустационное совещание. На нем присутствуют сотрудники нашего НИИ, представители Бирюлевского завода-изготовителя, сотрудники Военного представительства Министерства обороны РФ. Все пробуют и оценивают не один раз. Дальше продукт отправляют на хранение. Прежде чем продукт попадет на МКС, он проходит большой цикл исследований.
Жалобы на наши блюда со стороны космонавтов маловероятны – за время подготовки в ЦПК они успевают попробовать весь предлагаемый перечень продуктов, выбрать для себя, что им по душе, и включить это в свой рацион при заказе питания на МКС.
Беседовала Юлия Ким
